Réglementation en matiére d'hygiéne

HACCP

L'HACCP est une méthode de gestion de la sécurité des aliments, basée sur 7 principes et 12 étapes. Cette méthode est imposée par la réglementation relative à l'hygiéne des aliments remis directement au consommateur.
l'HACCP est une méthode permettant d'identifier les risques et de maîtriser les points critiques pour la sécurité alimentaire.Les 7 principes de cette péthode sont
a) Identifier els dangers
b) Identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable
c) Etablir les limites pour chaque point de contrôle.
d) Etablir et appliquer des procédures de surveillance efficaces des points critiques de contrôle.
e) Etablir les actions correctives en cas de dépassement des limites au point de contrôle.
f) Vérifier l'efficacité des mesures précédentes.
g) Etablir des preuves de l'application de cesmesures.

Dans le cadre de la maitrise des dangers , ile st indispensable de:
- Etablir un plan précis de nettoyage/désifection.- Effectuer des relevés écrits de températures afin de vérifier le bon fonctionnement de vos appareils.
- Contrôler les matiéres premiéres à leur arrivée.
- Tenir à disposition des agents de contrôle, les certificats médicaux du personnel aisni que les attestations de formation à l'hygiéne alimentaire.

Il faut noter que la probalité d'apparition des risques sanitaires est limitée lorsque la maitrise des températures de denrées, la bonne application du plan de nettoyage et la formation du personnel à l'hygiéne sont réalisées.

Le lavage des mains.

Une régle de base pour garantir la qualité sanitaire des denrées alimentaires que vous fabriquez.

Pourquoi?

Le mauvais lavage des mains est la premiére cause d'intoxiction alimentaire.

où ?

Dans les locaux de fabrication de denrées alimentaires, qu'elles soient consommées cuites ou crues. en effet, certains pathogénes ou leur toxine resistent à la cuisson.

Quand ?

A la prise de poste, en sortant des toilettes, aprés s'être mouché, aprés avoir cassé des oeufs, aprés manipulation de déchets, aprés une opération de nettoyage comme passage de la serpillére, suite à toute opération salissante...

Comment ?

Les bijoux y compris montre et alliance sont otées.
Il faut en premier lieu se mouiller les mains, prendre du savon,; se frotter les mians au moins 30 secondes, les rincer et les sécher.

Avec quoi ?

Un lave-mains, distinct de la plonge, à commande non manuelle, équipé de distributeurs pour le savon liquide et l'essuie-main à usage unique ainsi qu'une brosse à ongles. Si le lave-mains dispose d'une commande non-manuelle, fermer le robinet d'eau avec du papier essuie-mains comme le préconise le Guide de bonnes pratique d'hygiéne en pâtisserie.
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Pour qu'un enfant grandisse, il faut tout un village.

La traçabilité

Le terme " trçabilité" est devenu familier notamment avec la crise de la vache folle, à la fin des années 90.
La traçabilité aujourd'hui s'est généralisée à toutes les filiéres alimentaires.
Attention, depuis le 1er janvier 2005, le réglement n°178/2002 place la traçabilité comme l'élément incontournable de la sécurité alimentaire, et il vous concerne.
La loi utilise le terme d'exploitant du sectuer alimentaire. Ce terme générique renvoie à des nombreux acteurs dont les boulangers-pâtissiers.

Vos obligations:Identifier vos fournisseurs.

Vous devez mettre en place une méthode vous permettant d'identifier tous vos fournisseurs de matiéres premiéres et de justifier des dates de livraison. Cette information peut être demandée lors d'un contrôle de la DDCCRF ou de la DSV.
Il n'y a pas d'obligation de communiquer ces informations aux clients.

Vos obligations: identifier vos clients.

Deux cas sont à distinguer en boulangerie_pâtisserie artisanale.
- Les produits sont remis directement aux consommateurs, au magasin. dans ce cas, il n'y a pas d'obligations d'identifier vos clients.
- Les produits sont vendus a des clients dits " professionneles" ( cantine scolaires, restaurateurs, maisons de retraite...) , dans ce cas, en tant que vendeurs, vous êtes obligés d'identifier ces clients. de plus, en tant que fournisseur, vous serez obligés d'identifier vos rpoduits pour permettre à ces clients d'assurer à leur tour la tréçabilité.

Comment identifier vos fournisseurs et l'origine de vos matiéres premieres

Obligatoire: conserver précieusement les bons de livraison ou à défaut la copie des factures des 6 derniers mois ( durée recommandée par la direction générale de l'alimentaiton)
Conseil supplémentaire: pour y voir plus clair, dressez un tableau. a l'horizontal, notez un par un le nom de vos fournisseurs. A la verticale, faites la liste de vos matiéres premiéres. Renseignez simplement aux intersections qui vend quoi, en faisant une croix.
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