Préscription pour patissier ayant une activité traiteur

Prescription destinées aux boulangers-patissiers ayant une activité cuisine et/ou traiteur

compte tenu du développement actuel de la fabrication et de la vente de sandwiches, de salades composées, de quiches et de pizzas dans vos entreprises, nous vous incitons particuliérement à respecter un certain nombre de régles de base pour ce secteur qui reléve de l'application du Guides de Bonnes pratiques de cuisine et /ou traiteur.
Pour la fabrication, il convient de s'assurer que l'ensemble des matiéres premiéres à risque( type charcuterie, viandes froides, poissons fumés, crustacés, mayonnaise, etc.) soit bien conservé en permanence à +4 °C pendant la fabrication.
Pour cela, un ensemble avec bacs réfrigérés est indispensable surtout si le volume de fabrication journaliére est importante. Cette zone de fabrication doit, dans tous les cas, être indépendante da la zone de fabrication pâtisserie ou viennoiserie avec réserves froides indépendantes.
Pour la conservation des produits fabriqués entre la fabrication et la vente, els régles à appliquer sont les suivantes:
- Sandwiches à risque moindre ( type saucisson sec, jambon sec, fromage cuit): Conservation possible en vitrine non réfrigérée pendant 4 heures suivant la fabrication.
- Sandwiches à risque élevé ( toutes viandes et charcuterues à risque y compris le jambon de Paris, poissons fumés, crustacés divers, mayonnaise): Conservation 2 heures maximum aprés la fabrication en vitrine réfrigérée à une température inférieure à +6°C à coeur de produit.
En cas de fabrication de cette cathégorie de sandwiches au dernier moment, ceux-ci s'ils sont gardés à température ambiante, doivent être vendus obligatoirement dans l'heure suivante la fabrication.
Il est bien évident que tous les sandwiches à risque peuvent être conservés, emballés ou non, dans une enceinte réfrigérée à +4°C et ceci pendant un délai supérieur a 2 heures pour une fabrication et une vente du jour même.
Ce procédé est particuliérement applicable aux sandwiches faits avec du pain de mie, du pain au laitou du panini.
Une stricte séparation dans le temps des différentes opérations de préparations des sandwiches doit être respectée. L'éplucahge et la préparation des légumes doivent être rélaisés dans un premier temps et ensuite le garnissage devra être effectué aprés nettpyage-désinfection du matériel et du plan de travail. conserver ensuite les sandwiches en enceintes réfrigérées à bonne température.

Salades composées contenant des produits à risque

Celles-ci doivent être conservées dans une vitrine réfrigérée à une température de +6°C à coeur de produit.
La présentation doit être faite également en vitrine réfrigérée pendant 2 heures maximum et la conservation des réserves correspondantes peut être effectuées à +4°C pour des produits fabriqués et vendus le jour même.

Quiches et pizzas

L'ensemble de ces produits doit être conservé également en vitrine réfrigéré à une température inférieure à +10°C pendant la durée limitée à al vente et l'entreposage des réserves doit être effectué dans des enceintes réfrigérées à +4°C.
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Pour qu'un enfant grandisse, il faut tout un village.