Hygiéne alimentaire

Hygiéne alimentaire
Aliments remis directement au consommateur.

La notion d'aliment remis directement au consommateur est définie par l'arrêté du 9 mai 1995.
Au plan pratique , le lecteur trouvera ci-dessois les prescriptions de cet arrêté regroupées par cathégories concernées.

Prescription

1. Maintenir les locaux propres et en bon état d'entretien dans le but de prévenir tout risque de contamination des aliments.
2. Permettre, par la conception, la dimension, la construction et l'agencement des locaux, la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiéne.Ces locaux doivent ainsi répondre aux prescriptions suivantes:
a) Prévenir la contamination croisée, entre et durant les opérations, par les denrées alimentaires, les équipements, les matériaux, l'eau, l'aération, le personnel et les sources de contaminations extérieures.
b) Pouvoir être nettoyées et /ou désinfectés de maniére efficace.
c) Permettre de prévenir le contact avec des sibstances toxiques du fait des plafonds, faux plafonds et autres équipements situés en hauteur.
d) Offrir, au besoin, des conditions de température permettant une transformation et un stockage hygiénique des produits.
e) Etre aérés et ventilés afin de permettre une hygrométrie assurant la mîtrise des phénoménes de condensation ou d'éviter la persistance des mauvaises odeurs.
f) Etre convenablement éclairés.
g) Etre pourvus de moyens d'évacuation des eaux résiduaires et des eaux de lavage conçus de maniére à éviter tout risque de contamination des denrées alimentaires et permettre une évacuation rapide.
h) Concevoir et gérer les aires de stockage des déchets de maniére à être propres en permanence.
3. Utiliser des méthodes adéquates pour lutter contre les insectes et la ravageurs.
4. Assurer une bonne hygiéne corporelle et vestimentaure du personnel. A cet effet:
a) Aménager des vestiaires ou des penderies en nombre suffisant
b) Créer un nombre suffisant de lave-mains et de cabinets d'aisance, équipés d'une cuvette et d'une chasse d'eau et raccordés à un systéme d'évacuation efficace. Ces locaux ne doivent pas communiquer directement avec des locaux utilisés pour la préparation et la détention des denrées alimentaires.
c) Alimenter les laves-mains en eau courante, chaude et froide, et les équiper de dispositifs adéquats pour le lavge et el séchage des mains.
d) Maintenir en permanence des équiêments en bon état de propreté.
e) Equiper ces locaux d'une ventilation adéquate.

Locaux de préparation

1. Concevoir et revêtir les surfaces telles que les revêtements de sols, les surfaces murales avec des matériaux dont les caractéristiques physiques, en particulier d'étanchéité et d'absence d'absorption permettent, notamment en facilitant leur nettoyage, elur lavage et leur désinfection,de limiter les risques de contamination des aliments.
2. concevoir et entretenir les fenêtres et autres ouvertures de maniére à ne pas constituer une source d'insalubrité pour les aliments. Celles ouvrant sur l'extérieur doivent, si nécessaire, être équipées d'écran de protection contre les insectes.
3. Prévoir, dans ces locaux, des dispositifs adéquats pour le nettoyage et la désinfection des outils et équipements de travail. Ces dispositifs doivent être fabriqués dans des matériaux résistants à la corrosion, être faciles à nettoyer et disposer d'une alimentation adéquate en eau potable chaude et froide.

Equipements

1. Maintenir en permanence propres tous les matériels et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact, notamment les comptoirs de vente, les gondoles, les tables et les ustensiles..
a) Veiller à la conformité et à l'entretien des matériels et équipements de maniére à éciter tout risque de contamination des aliments.
b) Installer et entretenir les matériels et équipements de maniére apermettre un nettoyage efficace.
c) Disposer les matériels et équipements de maniére à permettre le nettoyage de la zone environnante.
2. Prévoir des installations et/ou dispositids adéquats pour maintenir les denrées alimentaires dans des conditions de température limitant leut altération.
3. Equiper les locaux d'entreposage d'aliments surgelés ou congelés d'instruments appropriés d'enregistrment automatique de la température.
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Pour qu'un enfant grandisse, il faut tout un village.

Alimentation en eau

1. Prévoir en quantité suffisante l'alimentation en eau destinée à la consommation humaine en particulier pour son utilisation dans el cadre de la prévention de la contamination des denrées alimentaires.
2. Faire circuler l'eau non potable dans des conduites séparées et sans raccordement avec les systémes d'eau destinées à la consommation humaine.

Denrées alimentaires

1. Manipuler, stocker, emballer, exposer toutes les matiéres premiéres, les ingrédients, les produits finis et remis au consommateur dans des conditions évitant toute détérioration et toute contamination susceptible des les rendre impopres à la consommation humaine et dangereux pour la santé.
2. Interdire l'entreposage des denrées à même le sol et la présence d'animaux familiers.
3. Prendre toutes précautions pour que les aliments présentées non protégés soient à l'abri de pollutions pouvant résulter de la poximité du consommateur ou des manioulateurs de sa part.
4. Conserver les matiéres premiéres, les ingrédients, les produits finis jusqu'à leur présentation aux consommateurs à des températures limitant leut altération ou la formation toxines à des niveaux susceptibles d'entraîner un risque pour la santé.

Déchets

1. Ne pas stocker les déchets alimentaires non susceptibles d'une récupération dans une zone où sont entreposées des denrées alimentaires et déposer ces déchets dans des conteneurs étanches, dotés d'une fermeture ou toute autre moyen satisfaisant au regard de l'hygiéne.
2. Nettoyer et désinfecter réguliérement les conteneurs de déchets.
3. Ne pas jeter à même le sol les déchets produtis en cours des opérations sur els aliments.

Autres

1. Respecter scrupuleusement les dates limites de consommation indiquées sur les denrées alimentaires préemballées.
2. Prévoir une signalisation apparente rappelant l'interdiction de fumer dan les locaux.
3. Procéder aux travaux nécessaires pour que le conduit d'extraction des fumées et odeurs de l'établissement d'une section suffisante, débouche à plus de huit metres de tout ouvrant extérieur.
4. Rendre l'installation électrique conforme aux normes en vigueur.
L'arrêté inteministériel du 9 mai 1995, sur l'hygiéne des aliments remis directement au consommateur, est le premier texte français de transposition de la directive 93/43 relative à l'hygiéne des aliments. Avec ce texte, la distribution dans son ensemble, toutes formes confondues, doit, en plus de l'application des mesures génréales d'hygiéne, mettre en place:
- des éléments de maitrise de l'hygiéne proportionnées aux risques présentées par les produtis et les procédés spécifiques à chaque secteur.
- Une formation continue du personnel à l'hygiéne.
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